Quel est le problème avec le gluten ?

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Les mains sont les outils les plus importants du boulanger traditionnel. De cette façon, il forme, façonne et cultive la matière au cœur de son métier : le gluten. Le gluten permet des pâtisseries croustillantes, légères et aérées — et en même temps est considéré comme la cause d’un certain nombre de maladies, d’inflammation intestinale et d’allergies à la sclérose en plaques. Inspirés par ces préoccupations, des vagues régulières de peur du gluten se répandent à travers le pays. Ces craintes sont-elles justifiées ou absurdités ?

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Tout d’abord, éliminons la peur de l’inconnu et clarifions :

Qu’ est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine, une protéine aux propriétés spéciales : il est élastique et en même temps stable. Pétrir une pâte de farine de céréales, de longs brins sont formés. Lors de la cuisson, l’humidité contenue dans la pâte s’évapore et forme des bulles d’air. En raison de l’élasticité et de la stabilité du gluten, ces bulles peuvent se dilater considérablement, et l’air reste dans la pâte. que Le résultat est des pâtisseries légères et aérées. Sans gluten, il est impossible de faire nos pains et petits pains traditionnels, croissants et gâteaux.

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Le gluten est composé de protéines de deux groupes : les prolamines et les glutélines. Le gluten de blé est composé de gliadine et de gluten, de gluten de seigle de sécaline et de sécalinine, etc. Le gluten se forme seulement lorsque ces protéines se combinent avec l’humidité. Environ quand vous remuez et pétrissez la farine de blé avec de l’eau.

Qu’ est-ce qui est malsain dans le gluten ?

Généralement parlant de gluten, mais en fait, seul le composant gluten gliadine est controversé. Lorsque les chercheurs écrivent sur l’intolérance au gluten ou la maladie coeliaque, ils se réfèrent le plus souvent à la gliadine seule.

La gliadine dans certains cas peut nuire aux intestins. Nous ne savons que comment et quand cela se produit : la gliadine active la voie de signalisation de la zonuline, augmentant ainsi la perméabilité de la barrière intestinale. patients avec la maladie coeliaque ou l’intolérance au gluten sont plus sensibles à ce changement1. Ce sont des preuves relativement nouvelles et la recherche est loin d’être achevée.

Cette influence de la gliadine sur l’intestin peut être responsable de maladies secondaires telles que la sclérose en plaques, le diabète de type 1, le psoriasis (psoriasis), la néphrite IgA (maladie de Berger) et la polyarthrite rhumatoïde. Les relations sont complexes et difficiles à comprendre, même pour les médecins expérimentés. La maladie intestinale en tant que cause d’autres maladies, comme la maladie coeliaque, peut rester inaperçue pendant des années. Certaines personnes ne peuvent pas digérer la gliadine, ce qui contribue au risque de maladie.2

Par conséquent, ces maladies ne concernent pas le gluten. Cependant, la gliadine n’est pas fondamentalement la source de malheur non plus. Il s’agit de séquences d’acides aminés qui composent cette protéine, c’est-à-dire certaines parties de la gliadine. Tous les gluten ne sont pas touchés. Gardons-nous ça à l’esprit.

Qu’ est-ce que l’intolérance au gluten ? Tout le monde est-il vraiment touché ?

En cas d’intolérance au gluten, la consommation d’aliments contenant du gluten peut entraîner une inflammation de la muqueuse intestinale. Le tableau clinique de la maladie coeliaque est plus grave : la littérature médicale décrit des symptômes tels que la perte de poids, la diarrhée, les vomissements, la perte d’appétit, la fatigue, la dépression et l’épanouissement de l’enfance.3

La maladie coeliaque touche moins d’un pour cent des personnes dans le monde entier (les données varient) 4. Il existe des preuves d’un nombre élevé de non déclarés en raison d’un diagnostic peu clairs5. De plus, il existe une délimitation souvent encore vague de la sensibilité au gluten, qui est moins sévère avec des symptômes similaires.

Même le professeur Dr. Med. Holtmeier, chef du département de gastroentérologie, de diabétologie et de médecine interne de l’hôpital de Porz sur le Rhin, a été responsable depuis de nombreuses années de doutes de la L’existence d’une sensibilité au gluten est convaincante. » Aujourd’hui, il existe de bonnes preuves reproductibles qu’il y a une sensibilité au gluten, mais les bons marqueurs sont toujours manquants. Par conséquent, à l’heure actuelle, il reste que le médecin doit d’abord exclure diverses maladies jusqu’à ce qu’il puisse donner le diagnostic de GS. « 6

Il est également nécessaire de distinguer entre ces maladies et l’allergie au blé, qui affecte principalement les organes respiratoires et la peau7

Ces différences subtiles dans les noms et les symptômes contribuent certainement à la confusion et à la discussion sur les dangers possibles du gluten. D’une part, il y a effectivement des patients atteints de maladies diagnostiquées ; ils sont confrontés à d’innombrables personnes sans symptômes ayant le même régime alimentaire. Et entre deux, les cas de ceux qui ne s’entendent pas si bien avec le blé s’accumulent.

La nutrition de l’âge de pierre recommande donc l’abandon du grain. Vos promoteurs se réfèrent également à d’autres, souvent intenables, allégations de blé : par exemple, l’inflammation chronique qui en résulte, qui est la cause de nombreuses maladies de la civilisation.

Pourquoi les déclarations de gluten sont-elles si contradictoires ?

Le gluten ne nuit évidemment pas à tout le monde. Il y a plusieurs raisons à ces déclarations contradictoires, dont l’une que j’ai mentionnée ci-dessus : la recherche est loin d’être achevée.

Rappelons la distinction entre le gluten, la gliadine et les composants de la gliadine : seules des parties de gliadine sont responsables des problèmes des humains sensibles — et non pas du gluten en tant que tel.

Quand on parle de céréales sans gluten, de nombreux médecins s’accordent pour dire que le maïs et le riz sont sans gluten. Du point de vue de la chimie alimentaire, c’est faux, car le maïs et le riz contiennent également des protéines des groupes ci-dessus prolamines et glutelines. Et bien qu’ils n’ont pas Gliadine, par exemple, certains types de maïs peuvent contenir et nuire exactement aux séquences délicates pour les patients coeliaques8. Les contradictions concernant la teneur en gluten et la compatibilité de diverses céréales et types de céréales sont décrites en détail dans cet article : L’avoine est-elle sans gluten ?

De plus, certaines bactéries intestinales peuvent traiter le glute.9 Un intestin sensible mais bien entretenu avec une souche bactérienne correspondante peut être capable de digérer le gluten sans difficulté.

alternatives

Ceux qui ne veulent pas se passer de céréales pourraient décomposer les antinutriments et les toxines contenus dans les méthodes traditionnelles de préparation telles que le trempage, la germination ou la fermentation. Selon certains rapports, même le gluten peut être presque complètement dégradé.10 Les procédés courants dans l’industrie en tiennent rarement compte.

La question de la consommation de céréales va au-delà du thème du gluten cet article : Est-ce que les céréales sont vraiment malsaines ?

Cuisson et cuisson sans gluten

J’ ai enregistré mes années d’expérience en nutrition sans gluten dans ces livres de cuisine :

En savoir plus sur les céréales et le gluten :

  • Urgeschaste : Le grain est-il vraiment malsain ?
  • Urflachten : L’avoine est-elle sans gluten ?
  • Urschlazter : Qu’est-ce qui est si mauvais dans le grain ?
  • Goût primal : qu’est-ce que l’acide phytique ?
  • Goût primal : quels sont les lectines ?
  • Saveur primitive : Les céréales fermentées sont-elles saines ?

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